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Allergia agli alimenti

Allergia agli alimenti

Qualsiasi componente degli alimenti può, in teoria, provocare una reazione allergica, dato che tutto il cibo introdotto è sottoposto nell’intestino ai rigidi controlli del sistema immunitario. In realtà, solo alcuni cibi provocano allergia con una frequenza significativa e i tipi di alimenti cambiano nelle diverse fasce di età. Ad esempio, statistiche statunitensi indicano che nei bambini più piccoli è il latte a suscitare reazioni allergiche con maggiore frequenza (2,5%), seguito dall’uovo (1.5%), dalle arachidi (0,8%) e dal grano (0,4%). Alcuni alimenti provocano allergie che durano tutta la vita, come ad esempio il pesce, mentre per altri, come le arachidi, si può sviluppare nel tempo una tolleranza che annulla l’ipersensibilità nei confronti dell’alimento.

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Fra i cibi che provocano la comparsa di allergie in età adulta si segnalano crostacei (2%), arachidi (0,6%), noci e nocciole (0,4%) e pesce (0,4%), sempre secondo dati raccolti negli Stati Uniti. E’ frequente che un soggetto sia allergico a più di un alimento a causa di reazioni crociate ad allergeni diversi.

Tipi di reazione

Prima di entrare nel dettaglio delle reazioni allergiche agli alimenti, è bene ricordare che esistono altre possibili reazioni provocate dagli alimenti, che non sono di natura allergica. Andrebbero attentamente distinte dalle allergie, per evitare errori nella diagnosi e nella cura. Nell’ampia definizione di reazioni avverse agli alimenti rientra qualsiasi fenomeno anomalo correlato all’introduzione nell’organismo di cibi o sostanze in essi contenute, come conservanti e coloranti. Questi fenomeni anomali possono essere definiti come tossici o non-tossici.

Reazioni tossiche: interessano tutti gli individui e sono dipendenti dalla dose, il problema si verifica solo se si assume una certa quantità dell’alimento.

Reazioni non-tossiche: interessano solo alcuni soggetti e sono indipendenti dalla dose. A loro volta si dividono in:

  1. reazioni ad origine immunologica: la vera “allergia alimentare”.
  2. reazioni ad origine non immunologica: le cosiddette “intolleranze alimentari”.

Il termine “intolleranza” si riferisce all’incapacità, per certi individui, di tollerare l’introduzione di un dato alimento in termini biochimici o metabolici e nulla questi meccanismi hanno a che fare con le funzioni del sistema immunitario. Tre sono le possibili cause delle reazioni da intolleranza alimentare:

  1.  mancanza assoluta o relativa di enzimi che servirebbero a digerire e processare gli alimenti:
  2. esagerata reattività biochimica e metabolica a molecole presenti in determinati alimenti; è questo il caso di una molecola denominata tiramina, presente nei formaggi stagionati, che provoca la comparsa di mal di testa (cefalea) in individui intolleranti nei suoi confronti;
  3.  una terza categoria di reazioni agli alimenti, non-tossiche e non mediate dal sistema immunitario, si definisce idiopatica, in quanto non è possibile individuare i meccanismi che la provocano.

Le intolleranze da carenze di enzimi sono le più frequenti reazioni non-tossiche non-immunomediate. Si cita, come esempio, il tipo più diffuso: l’intolleranza al lattosio, uno zucchero presente nel latte. Essa è dovuta alla carenza di un enzima, chiamato lattasi, che servirebbe a processare il lattosio. La mancata metabolizzazione di questo zucchero ha, come conseguenza finale, sintomi quali gonfiore, flatulenza e dolore addominale, anche di grave entità. E tutto ciò nulla ha a che fare con la funzione immunitaria.

Le reazioni allergiche

Le reazioni allergiche agli alimenti mediate dalle IgE possono manifestarsi con quadri molto variabili, sia come tipo di segni e sintomi, che in termini di gravità. Dall’orticaria alla semplice irritazione della superficie interna (mucosa) della bocca, a gravi infiammazioni a carico di lingua, gengive e palato, con prurito e gonfiore (edema). Ci può essere un’estensione di una reazione sviluppatasi nella bocca ad aree vicine, come le congiuntive degli occhi e la mucosa del naso, con lacrimazione anomala e congestione nasale, ma ci può anche essere un coinvolgimento diretto precoce delle vie aeree. I sintomi possono aggravarsi e coinvolgere altre parti dell’organismo con angioedema, comparsa di lesioni cutanee simili a quelle del morbillo, edema alla laringe, fino al quadro tipico dell’anafilassi. Le allergie alimentari non mediate da IgE possono dare quadri più complessi, che consistono in infiammazioni di esofago (esofagiti), stomaco e intestino (gastroenteriti), colon (coliti) e retto e ano (proctiti). Dato il particolare aspetto che i tessuti infiammati assumono al microscopio, i suddetti quadri si definiscono eosinofili (p. es.: gastriti o esofagiti eosinofile, coliti eosinofile, ecc.) perché, nei tessuti stessi, si osserva un’importante concentrazione di granulociti eosinofili. Oltre alle sopra descritte alterazioni a carico dei vari tratti del canale alimentare, le allergie alimentari non mediate dalle IgE possono provocare asma bronchiale e una malattia della pelle definita dermatite erpetiforme. Questa infiammazione dei tessuti della pelle non ha nulla a che fare con il virus dell’Herpes, richiamato nel nome, ma le lesioni che la caratterizzano vagamente ne richiamano l’aspetto, in quanto consistono in piccole bolle rossastre ripiene di liquido. Un’importante differenza sta nel fatto che le reazioni allergiche mediate dalle IgE hanno generalmente un inizio acuto, mentre le altre reazioni hanno un andamento sub-acuto o cronico.

Tornando alle alterazioni che le allergie possono provocare nell’apparato gastrointestinale, arrossamenti della mucosa, ulcere, emorragie e aumento della secrezione di muco in vari tratti dell’intestino possono accompagnarsi a nausea, vomito e diarrea. La disponibilità degli esami endoscopici permette oggi di osservare particolari aspetti dei tessuti nelle parti dell’intestino interessate dalle reazioni infiammatorie.

Fra le reazioni allergiche a componenti degli alimenti non-mediate dalle IgE c’è la malattia celiaca che è caratterizzata da un’anomala reattività alla gliadina, una componente del glutine presente nei cereali. Nell’intestino tenue delle persone con malattia celiaca si osservano caratteristiche alterazioni della mucosa intestinale fra le quali un ridotto spessore dei villi (atrofia). I villi sono sporgenze della mucosa dell’intestino che servono a moltiplicare la superficie di contatto con il contenuto dell’intestino. La diarrea era in passato un sintomo abbastanza caratteristico della malattia celiaca, mentre oggi il quadro clinico può essere molto più sfumato, con sintomi generici, come gonfiore e flatulenza, e questo può ritardare la diagnosi.

Meccanismi immunitari

C’è chi si stupisce della diffusione delle allergie agli alimenti, anche se gli esperti ritengono che la sua prevalenza sia sovrastimata, ma sapendo quanto difficile e complesso sia il lavoro del sistema immunitario nell’intestino, la comparsa di alterazioni di tipo allergico non è neanche troppo frequente. Infatti, l’intestino entra in contatto quotidianamente, fin dal primo giorno di vita, con un’enorme quantità di molecole, derivate dal cibo e dai microrganismi presenti nell’intestino (definiti nell’insieme microbiota). Queste molecole devono essere individuate, riconosciute e “accettate” o contrastate ed eliminate dal sistema immunitario. Una grande mole di lavoro, che espone al rischio di errore.

Esistono tre tipologie di meccanismi che sostengono le reazioni allergiche agli alimenti: quelli nei quali entrano in gioco gli anticorpi IgE, quelli che non li coinvolgono e le forme miste, nelle quali coesistono aspetti dei primi due tipi. Le reazioni allergiche con coinvolgimento delle IgE si sviluppano secondo passaggi già descritti nella scheda sulle reazioni del sistema immunitario: una cellula che presenta l’antigene processa una molecola. Questa viene esposta sulla membrana legata al complesso maggiore di istocompatibilità. Dall’interazione fra linfociti T e l’antigene esposto deriva una reazione a catena, che coinvolge altre linee di linfociti T e linfociti B, e questi ultimi, in particolare, produrranno anticorpi IgE, il tutto regolato dalle citochine. Le IgE prodotte nei confronti dell’antigene si legano a molecole, denominate recettori, presenti sulla superficie esterna di mastocitigranulociti basofili e macrofagi, innescando una reazione allergica che scatterà al secondo contatto con lo stesso antigene. Ma perché un soggetto allergico sviluppa una sensibilità a molecole che non suscitano reazioni nelle persone non allergiche? Perché negli allergici non funzionano in maniera adeguata i meccanismi di tolleranza (inserire link con scheda dedicata) per cause che non sono state del tutto definite, ma certamente sono influenzate dal corredo genetico (DNA) e da fattori relativi all’ambiente.

Diagnosi 

La diagnosi delle allergie agli alimenti è difficile e può essere molto complessa formularla con certezza. Non è un caso che quando casistiche di individui in precedenza etichettati come allergici, senza essere stati sottoposti alle prove necessarie, vengono studiate in modo corretto si conferma la diagnosi di allergia alimentare solo in un caso su sei. Questo vuol dire che cinque su sei hanno affrontato sacrifici, spese e limitazioni alla loro alimentazione senza averne bisogno.

La diagnosi delle allergie agli alimenti dovrebbe basarsi su un’accurata analisi clinica. E’ importante ricostruire la storia delle reazioni che si sono verificate, approfondendo il tipo di alimento che le ha provocate, anche in reazione alla quantità introdotta. Un aspetto molto importante, per la definizione della relazione fra cibo introdotto e manifestazioni cliniche, è quello del tempo che è intercorso fra l’assunzione dell’alimento e la comparsa di segni e sintomi. Infine, vanno prese in esame tutte le manifestazioni cliniche della reazione, non soltanto quelle localizzate all’apparato gastrointestinale.

Se dalla raccolta delle informazioni sopra indicate  si può ipotizzare una reazione allergica (mediata o no dalle IgE) è opportuno indirizzare il paziente ad un centro allergologico per effettuare gli esami necessari ad individuare il meccanismo e soprattutto la sostanza responsabile.  La diagnosi delle allergie alimentari mediate dalle IgE si basa soprattutto sulle prove cutanee (il classico prick test) e sugli esami ematologici (RAST). Un tipo particolare di prova cutanea spesso usata nelle allergie alimentari, soprattutto con frutta e verdura,  è il “prick by prick” (traducibile in italiano con “puntura per puntura”), nella quale l’ago che si usa per pungere la cute del paziente non viene immerso in un flaconcino contenente un estratto commerciale dell’alimento, bensì proprio nell’alimento fresco. Le prove cutanee sarebbero gli esami di prima scelta, mentre il RAST può essere effettuato quando la prova cutanea non sia praticabile.  Spesso nella diagnosi dell’allergia alimentare si ricorre alle “diete di eliminazione”. Vengono rimossi dalla dieta alcuni alimenti, secondo vari tipi di criteri, e se nel giro di 15 giorni i sintomi scompaiono, gli alimenti vengono reintrodotti gradualmente, uno alla volta, in modo da ottenere una conferma clinica della diagnosi. Infine, nei casi dubbi, si ricorre alle prove “di scatenamento”: al paziente viene somministrata la sostanza (alimento o additivo) che si sospetta provochi la reazione allergica e si verifica se essa compare o no. Si tratta di una prova che comporta un certo rischio, per cui deve essere effettuata sotto stretto controllo medico.

 Nel caso invece si sospetti una reattività allergica che non coinvolge le IgE, gli esami da fare sono di diverso tipo e comprendono endoscopie dell’intestino.  Diete e prove di scatenamento trovano spazio anche nella diagnosi di questo tipo di reazioni, ma la certezza diagnostica di malattie come il morbo celiaco si può avere solo verificando la presenza del caratteristico aspetto dell’intestino, all’endoscopio e successivamente con osservando i campioni di tessuto intestinale al microscopio. A troppe persone viene oggi attribuita una diagnosi di malattia celiaca, con tutto quello che ne consegue, senza che si sia dimostrata con certezza la sua presenza.

Cura e prevenzione

Come per altri tipi di allergie, si possono distinguere i provvedimenti volti a prevenire le reazioni allergiche, da quelli che hanno lo scopo di controllarle quando si presentano. Il miglior modo di evitare reazioni allergiche da alimenti è individuare il cibo che crea problemi ed eliminarlo dalla dieta. Ci sono però varie difficoltà nell’applicare questo approccio. Può essere molto difficile individuare la componente della dieta all’origine dell’allergia e, a volte, se ne trova una presente in un’intera categoria di cibi, che è difficile eliminare completamente dall’alimentazione, senza rischiare di privare l’individuo dell’apporto di importanti componenti della nutrizione. Inoltre, la sicurezza di evitare il cibo a rischio è maggiore mangiando a casa, con pasti preparati con un’attenzione particolare al problema, mentre nei pasti consumati fuori casa è più difficile avere la certezza che componenti a rischio siano assenti. Questo problema è conosciuto con il termine “cibi nascosti” (hidden foods) e si riferisce alla difficoltà per il paziente di conoscere esattamente la presenza di un alimento, a causa di una ricetta non conosciuta o di un’etichettatura insufficiente di un prodotto acquistato. A tale proposito, un importante progresso è rappresentato dall’applicazione del Regolamento Europeo numero 1169/2011 approvato dal Parlamento Europeo e dal Consiglio d’Europa il 25 Ottobre 2011. Tale regolamento impone di indicare nelle etichette dei cibi confezionati e nei menù degli esercizi che fanno ristorazione la presenza di alimenti a rischio di provocare reazioni allergiche. Per avere maggiori dettagli su questo regolamento si rimanda alla scheda dedicata. Al di là di questa soluzione , che riduce il rischio di contatto con cibi a rischio, i soggetti allergici dovrebbero avere sempre con sè dispositivi che permettano loro di somministrarsi adrenalina, ed essere in grado di utilizzarli. Steroidi (cortisone) e antistaminici sono altri prodotti impiegati per controllare questo tipo di reazioni allergiche.

L’allattamento al seno ed il ritardo nell’introduzione di cibi solidi, secondo alcune fonti, sembrano avere una certa utilità nel prevenire la comparsa delle allergie.

L’immunoterapia specifica (i cosiddetti “vaccini anti-allergici”), utilizzata nelle forme di allergie respiratorie non è attualmente indicata nei casi di allergia alimentare. Sono in corso peraltro studi molto interessanti, ed è probabile che in futuro anche questo tipo di allergia potrà essere trattato con il vaccino.

Regolamento Europeo sulla notifica della composizione degli alimenti e della loro allergenecità

Il 13 dicembre 2014 è entrato in vigore in Italia il regolamento numero 1169/2011, approvato dal Parlamento Europeo e dal Consiglio d’Europa il 25 Ottobre 2011, che rende obbligatorio indicare, oltre a vari dettagli sulla composizione dei cibi confezionati e di quelli serviti negli esercizi pubblici, anche alimenti, ingredienti e qualsiasi altra componente che possa provocare allergie o intolleranze. Questo regolamento rende obbligatorio indicare:

  1. la denominazione dell’alimento;
  2. l’elenco degli ingredienti;
  3. qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico (come i conservanti) elencato nell’allegato II (vedi oltre) o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata;
  4. la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;
  5. la quantità netta dell’alimento;
  6. il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
  7. le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego;
  8. il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1;
  9. il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’articolo 26;
  10. le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;
  11. per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo;
  12. una dichiarazione nutrizionale.

L’allegato al quale si fa riferimento nella presente lista elenca le sostanze che, esponendo a rischio particolarmente elevato di provocare allergie, devono essere segnalate nelle etichette dei cibi confezionati o nei menù. L’elenco comprende:

  1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, Kamut® o ceppi specie ad essi riferibili e prodotti derivati, tranne:
    • sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);
    • maltodestrine a base di grano (1);
    • sciroppi di glucosio a base di orzo;
    • cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
  3. Uova e prodotti a base di uova.
  4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
    • gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
    • gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
  6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
    • olio e grasso di soia raffinato;
    • tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
    • oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
    • estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
    • siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
    • lattiolo.
  8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù (o anacardi), noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland, e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  9. Sedano e prodotti a base di sedano.
  10. Senape e prodotti a base di senape.
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
  12. Anidride solforosa e solfiti (aggiunti ad esempio al vino) in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
  13. Lupini e prodotti a base di lupini.
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

L’elenco comprende, come detto, alimenti e ingredienti che più spesso provocano allergie. Ciò non toglie che alcuni soggetti siano allergici a componenti non inclusi in questa lista, nel qual caso dovranno continuare, come fatto finora, a chiedere espressamente al personale se tali componenti sono stati usati nella preparazione.