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Quando dal sistema nervoso centrale viene segnalata la necessità di introdurre energia, per sostenere le funzioni dell’organismo, l’apparato gastrointestinale predispone tutti i meccanismi convolti nell’assunzione del cibo e nella sua digestione. Già prima che inizi l’introduzione del cibo, le ghiandole salivari e lo stomaco aumentano le rispettive secrezioni, per prepararsi all’arrivo degli alimenti, e la stessa cosa avviene per le funzioni di esofago, duodeno, fegato e pancreas. Persino colon e retto, che pure si trovano molti metri a valle dei tratti del canale alimentare che accoglieranno e digeriranno il cibo, ricevono stimoli correlati all’introduzione degli alimenti e, infatti, molte persone sentono lo stimolo a evacuare le feci subito dopo un pasto. Tutte queste attività sono sottoposte a un complesso sistema di controllo che coinvolge il cervello, il sistema nervoso periferico e ghiandole e cellule, distribuite nell’apparato digerente, che producono mediatori. Il processo di saziamento, che dovrebbe stabilire quando si sono introdotte calorie a sufficienza per le necessità dell’organismo, comincia dall’introduzione dei primi bocconi di cibo. In tale processo si integrano messaggi che arrivano da tutto l’organismo e, in particolare, dalle diverse componenti dell’apparato gastroenterico. Il processo di saziamento si conclude quando il centro dell’appetito libera mediatori che avvertono che si è raggiunta la condizione di sazietà. Più a lungo si mantiene questa condizione, più ritarda la comparsa di un nuovo stimolo della fame.

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La durata della sensazione di sazietà dipende da diversi fattori, che vanno dal modo in cui si svolge la digestione, ai messaggi che arrivano al sistema nervoso centrale o dall’apparato digerente. Tali messaggi sono influenzati anche, e soprattutto, dalle caratteristiche del pasto. Fra le componenti degli alimenti, le proteine inducono una sazietà più protratta, gli zuccheri complessi meno e quelli semplici non hanno effetti sensibili sulla sazietà. Quando si deve proporre a un individuo una riduzione di introito calorico bisogna tenere in considerazione gli effetti che le diverse componenti alimentari hanno su sazietà e appetito, per scegliere cibi con meno calorie, ma che abbiano un alto potere saziante.

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Tommaso Sacco

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