MENU SEZIONE

Cosa vuol dire mangiare troppo? Vuol dire assumere cibi che, per contenuto calorico e quantità, introducono nell’organismo troppe calorie. E come si fa capire che le calorie sono troppe? Valutando l’Indice di Massa Corporea. Se il valore dell’Indice di Massa Corporea rientra nell’intervallo del sovrappeso o in quello dell’obesità, vuol dire che le calorie che si introducono sono troppe, rispetto a quelle che l’organismo utilizza, e ciò determina un accumulo dell’energia in eccesso, sotto forma di grasso, nel tessuto adiposo. Questa premessa può sembrare un’eccessiva semplificazione del rapporto fra assunzione di cibo e peso, ma descrive correttamente quello che avviene nella grandissima parte delle persone con eccesso di peso. Inoltre, essa esprime un concetto importante: non c’è una quantità assoluta di calorie giusta o sbagliata, ma esistono quantità eccessive per ogni singolo individuo, in una certa fase della vita, in base al suo bilancio energetico.

COMPILA IL QUESTIONARIO DI AUTOVALUTAZIONE!
Vuoi sapere se sei soggetto a fattori di rischio o hai sintomi di disfunzioni tiroidee? Scoprilo qui!

fondazioneserono.org/questionari/

Comportamento alimentare nell’obesità

Il comportamento alimentare non è uguale in tutti i soggetti sovrappeso od obesi e, quindi, non lo si può generalizzare, in quanto il dato costante è sì l’introduzione di calorie in eccesso, ma cambiano, da un individuo all’altro, le modalità attraverso le quali essa si determina.

Alcuni ritengono che il “mangiare troppo” dipenda più dai meccanismi biologici dell’organismo, che dalle influenze cognitive ed emozionali. D’altra parte, analizzando in dettaglio il comportamento alimentare delle persone obese e sovrappeso, si scopre spesso che esso è espressione di una tendenza a usare l’alimentazione per qualcosa di diverso dal suo scopo principale, che dovrebbe essere quello di introdurre nell’organismo fonti di energia e “mattoni” per costruire e mantenere in efficienza le strutture dei tessuti. Il ricorso frequente a spuntini e snack e l’abuso di cibi appetitosi e ricchi di grassi, spesso prescindendo dagli stimoli della fame e della sazietà, esprime la ricerca di gratificazione e di appagamento. Le persone obese sono più appagate dai cibi ricchi di grassi e con un’alta densità calorica e, quindi, sono portate a consumare alimenti di questo tipo, a parità di apporto calorico totale. A questo va aggiunto che che i pasti ricchi di cibi grassi producono un senso di sazietà meno intenso e prolungato di quello prodotto da cibi ricchi di proteine e di carboidrati complessi, anche se la quantità di calorie è la stessa. Ciò fa sì che lo spuntino appetitoso e molto calorico è stato assunto a prescindere da un vero stimolo della fame e, in più, non sarà in grado di ritardare la comparsa della fame.

Perché i segnali della sazietà non prevengono l’obesità?

Per risalire alle origini dei fattori che influenzano i sistemi di controllo di fame e sazietà, impedendo loro di evitare lo sviluppo dell’accumulo eccessivo di tessuto adiposo, bisogna ricordare alcuni passaggi dell’evoluzione della specie umana. Nell’evoluzione delle specie animali non solo la carenza di riserve di grasso, ma anche il loro eccesso, ha rappresentato un problema. In alcuni casi, avere un eccesso di peso segna la differenza fra essere il predatore o la preda. Un esempio facile da comprendere è quello di un roditore grasso, che sarà catturato più facilmente di un roditore magro dal suo predatore. Ciò farà si che, nell’evoluzione della specie, prevarranno gli esemplari con una minore tendenza a ingrassare. Più difficile è applicare questo principio all’uomo. Infatti, se fino a un certo livello di evoluzione l’eccesso di peso può avere costituito un problema per motivi simili a quelli appena descritti, in seguito, fuoco, armi e strumenti di difesa hanno consolidato il ruolo di predatore dell’uomo, rispetto alle altre specie, anche prescindendo, entro certi limiti, dal peso corporeo. Per converso, l’accumulo di grasso ha permesso alla specie umana di sopravvivere alle fasi di carenza di cibo. Per questo nell’organismo si sono sviluppati meccanismi che permettono di mangiare anche prescindendo dal senso di sazietà e di accumulare peso in eccesso. Perché nel corso dell’evoluzione non c’è stata una rimodulazione dei meccanismi che regolano lo stimolo della fame? Perché di carenza o di mancanza di cibo si è continuato a morire per centinaia di migliaia di anni e fino ad alcuni decenni fa. In Europa ci sono state carestie fino alla prima metà del ventesimo secolo. Per questi motivi oggi la sazietà si “vince” molto più facilmente che della fame e ciò condiziona la diffusione dell’eccesso di peso.

Perché l’apparato gastroenterico non limita l’eccessivo introito di cibo?

Aumentare l’assunzione di alimenti vuole dire amplificare il lavoro degli organi dell’apparato gastroenterico: dallo stomaco, che accoglie e digerisce maggiori volumi di cibo, a fegato e pancreas, che devono produrre, rispettivamente, più bile ed enzimi necessari per la digestione. Esiste un limite oltre il quale l’apparato gastroenterico contrasta l’assunzione di alimenti? No, in generale. Come per i sistemi di regolazione del bilancio energetico, anche le funzioni dell’apparato gastroenterico si adattano progressivamente al maggiore introito di alimenti.

Esiste un limite all’accumulo di tessuto adiposo?

Nella scheda Perché si mangia? si sono descritti alcuni dei principali meccanismi che regolano l’assunzione di alimenti. Si è citata, ad esempio, la leptina che, aumentando in maniera proporzionale alla quantità di tessuto adiposo presente nell’organismo, dovrebbe limitarne l’accumulo. Nelle persone obese si osservano nel sangue concentrazioni elevate di leptina, che però non sviluppano l’effetto, atteso, di ridurre l’introito di alimenti. La spiegazione a questa apparente contraddizione è che, nei soggetti con eccesso di peso, si determina una resistenza alla leptina. In pratica, il lento e progressivo aumento della concentrazione nel sangue di leptina, che si verifica in parallelo con l’accumulo di tessuto adiposo, dà modo ai sistemi di controllo di abituarsi ai livelli elevati di questo ormone ed evita che essi limitino l’introito di alimenti. Ciò che succede con la leptina vale anche per altri meccanismi di controllo, come quelli che dipendono da insulina, ghrelina e altri mediatori. Anch’essi, nelle persone con eccesso di peso, non riescono a modificare i comportamenti alimentari, in modo da bloccare, o almeno ridurre, l’accumulo di tessuto adiposo, ma si adattano progressivamente ad esso.

Quale ruolo gioca l’ambiente?

I meccanismi biologici di controllo del bilancio energetico non sono riusciti ad evolversi per contrastare abitudini che comportano un eccessivo introito di cibo e continuano a funzionare come quando le carestie mettevano a rischio la vita. Allo stesso modo i meccanismi psicologici che influiscono sull’assunzione di alimenti non si sono adattati ad una realtà, come l’attuale, nella quale l’accesso al cibo non ha più gli ostacoli del passato, ma anzi viene promosso con martellante insistenza. Nei secoli passati c’era una periodicità nella quale si alternavano carestie e fasi di abbondanza. Anche quando non c’erano vere e proprie carestie, la stessa ciclicità delle stagioni faceva sì che i sacrifici dell’inverno fossero bilanciati dalla maggiore disponibilità di cibo della primavera e dell’estate e il peso delle persone variava di conseguenza. Anche a questo riguardo, alcuni modelli animali forniscono indicazioni interessanti. Ci sono specie nelle quali la leptina non limita l’introito degli alimenti durante l’estate perché questo è il momento dell’anno in cui si deve accumulare energia, anche per i mesi dell’autunno e dell’inverno quando non sarà altrettanto facile trovare il cibo. Pure per la specie umana i periodi di abbondanza sono stati, nei secoli, un’occasione per fare scorta di energia nell’organismo e, soprattutto, per reperire cibi che, a parità di peso, fornivano più calorie ed era importante che, nell’organismo, si sviluppassero i giusti impulsi che orientassero la scelta. L’ambiente nel quale vivono oggi gli abitanti dei Paesi più evoluti è come se offrisse un’”eterna estate” e una costante abbondanza di fonti di calorie e gli impulsi che spingono le persone a preferire i cibi più calorici non sono evoluti, perdendo di efficacia, ma sono gli stessi di quando “ci si doveva preparare all’inverno”. Anzi diventano sempre più potenti. Infatti, gli alimenti ad alta densità energetica sono, nella maggior parte dei casi, anche i più palatabili. La palatabilità, a sua volta, innesca nell’organismo meccanismi di piacere e appagamento, che creano un circolo vizioso che spinge le persone ad assumerne sempre di più.

Tommaso Sacco

Vedere anche: