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I prodotti alimentari senza glutine non sono equivalenti ai corrispondenti prodotti con glutine

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I prodotti alimentari senza glutine non sono equivalenti ai corrispondenti prodotti con glutine

Al Congresso della Società Europea di Gastroenterologia e Nutrizione Pediatrica (European Society of Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition: ESPGHAN) è stato presentato uno studio, eseguito in Spagna, che consisteva nella valutazione di numerosi prodotti senza glutine in termini di contenuto di nutrienti. Gli autori hanno concluso che i prodotti senza glutine non possono essere considerati a tutti gli effetti come sostituti dei corrispondenti prodotti con glutine.

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Sandra Martinez-Barona e colleghi sono partiti dalla considerazione che la dieta senza glutine deve essere fatta per tutta la vita nelle persone con intolleranza al glutine e questo ha creato l’offerta di un gran numero di prodotti che simulano le caratteristiche dei corrispondenti prodotti con glutine, senza contenere quest’ultimo. Ad esempio, per produrre alcuni di essi si usano farine di granturco o di riso o di amido di patate, invece delle farine derivate da cereali che contengono glutine. D’altra parte, l’eliminazione del glutine comporta l’utilizzo di tecniche di produzione complesse in quanto questa proteina ha un ruolo importante nel conferire ai prodotti la loro struttura e la loro consistenza. Fra le soluzioni adottate c’è quella di aggiungere sostanze che rendono questi alimenti diversi, dai loro corrispondenti con glutine, in termini di contenuto degli elementi di base della nutrizione, come zuccheri, grassi e proteine. Gli autori dello studio hanno confrontato 654 prodotti senza glutine di 25 marche diverse con 655 prodotti corrispondenti con glutine di 29 marche. Per le informazioni nutrizionali si è fatto riferimento a quanto riportato sulle confezioni e, in particolare, si sono registrati: calorie e grammi di proteine, carboidrati, zucchero, grassi, grassi saturi e fibra. Inoltre, in base al ruolo che i prodotti ricoprivano nella dieta, essi sono stati classificati in: diversi tipi di pane, pasta, dolci, spuntini, pasti pronti e gelati. Nell’insieme i prodotti senza glutine hanno un contenuto di calorie lievemente superiore a quello dei prodotti con glutine. Inoltre, la differenza maggiore in termini di contenuto di elementi utili alla nutrizione riguarda le proteine che, nei prodotti con glutine, sono presenti in quantità due o tre volte maggiori dei corrispondenti prodotti senza glutine. Ciò vale, in particolare, per farine, vari tipi di pane, pasta e pizza, con differenze significative dal punto di vista statistico (p<0.0001). Interessante è stato il risultato relativo a carboidrati e zuccheri: il contenuto dei primi è simile nei prodotti con e senza glutine, mentre la quantità di zucchero vero e proprio è, nel pane senza glutine, significativamente (p<0.001) più elevata. Per quanto concerne i grassi, alcuni prodotti senza glutine, come i diversi tipi di pane, ne contengono quantità significativamente (p<0.001) più elevate. Lo stesso vale per gli acidi grassi saturi.

Gli autori hanno concluso che, sulla base della loro analisi, i prodotti senza glutine non possono essere considerati come sostituti a tutti gli effetti di quelli corrispondenti con glutine. Non ci si può quindi aspettare che essi forniscano gli stessi elementi di base della dieta come: proteine, zuccheri e grassi. Nelle conclusioni si raccomanda anche alle Aziende che producono tali alimenti di migliorare la composizione dei prodotti senza glutine utilizzando materie prime più sane e ingredienti che ne migliorino le caratteristiche nutrizionali.

A questo si può aggiungere che le persone con malattia celiaca, che necessitano di alimenti senza glutine, dovrebbero farsi consigliare da specialisti esperti, un programma di dieta che bilanci eccessi e carenze nutrizionali che possano derivare dalle caratteristiche dei prodotti aglutinati.

Tommaso Sacco

Fonte: ESPGHAN